Alimentazione

di Vittorio Angiusa cura di Guido Rombi


Quasi tutte le famiglie fanno il pane in casa e questa è una delle principali occupazioni delle donne. Generalmente si fa la provvista per tutta la settimana. Il pane si fa di tre diverse farine. La terza qualità è di una notevole bianchezza.

Nessuno macina in casa e il grano si manda ai molini, non distanti più d’un’ora. Questi sono 15, e la maggior parte sono alle pendici del Limbara.

Si fa pure la pasta in casa, che si mangia con la minestra o asciutta col formaggio grattugiato. Si usa poi la fregola, le tagliatelle, i maccheroni ed i gnocchi fatti a mano. Alcuni si forniscono delle paste genovesi, e di queste vi è una fabbrica nel paese.

Nelle classi inferiori, alla minestra di paste si aggiungono legumi ed erbe orticole. Si usano molto le minestre di legumi e i cavoli con lardo. Fra le specie da orto più comunemente usate vi sono i porri e le cipolle.

Moltissimi mangiano carne per il suo poco costo, perché quella di caprone costa solo 7 centesimi la libbra, quella di montone 10, quella di vitello o vacca 15, quando è cara.

La carne si cucina in molti modi, ma più spesso si mangia lessa o arrostita.

Sono rare le famiglie che non facciano provvista di salame per tutto l’anno. Comprano i porci o la carne, e la lavorano come più gli piace, a salsicce, salsiccioni, prosciutti, o altrimenti. Per lo più i salami riescono ottimi.

I latticini, non costando molto nemmeno essi, sono parte del vitto ordinario. Si mangiano formaggi freschi, ricotta (brociu) e ricottina (brociata), quagliato, giuncata. Il butirro si ha a buon patto [sic], quello della ricottina è più gradito.

Si beve molto vino, ma sono pochissimi che ne abusano, e questi ne restano disonorati.

Si ha il vino nero e il bianco: il primo si compra comunemente a 20 centesimi il litro, il secondo a 16.

Non ci sono cantine fisse dove per tutto l’anno si vende il vino; ma ogni proprietario di vigne lo vende nella sua cantina, e i più lo vendono tutto per rifornirsi poi dagli altri. Contemporaneamente restano aperte molte cantine.

Pesci. Il mercato del pesce è ricco, perché ne arriva dai fiumi della provincia, dallo stagno di Oviddè, dai mari di Terranova, della Maddalena e di Castelsardo. Da Oristano si porta pesce secco per la quaresima.

Il pesce di mare si compra a 30 cent. la libbra quando è del più pregiato e più caro; quello di fiume si vende per meno, a 25 centesimi; quello di stagno non è mai più caro di 15 centesimi.

Tra i pesci di fiume spiccano le grosse anguille della palude del Coghinas, molte delle quali pesano circa dodici libbre e sono anche di un gusto piacevolissimo.

D’estate però ne fanno più uso le famiglie della bassa classe, mentre lo rifiutano le altre, perché di rado arriva fresco alla piazza. Le persone esigenti mangiano trote fresche, che si pescano in gran quantità nel Carana e in altri limpidissimi torrenti poco distanti dalla città. Si vendono a 25 centesimi la libbra, e sono forse le più squisite dell’Isola.

A Tempio si distilla molta acquavite e si contano circa 25 botteghe molto frequentate d’inverno la mattina ed anche in altre ore dai lavoratori di campagna e dai braccianti di città. Gli altri ne bevono solo nel carnevale mangiando le frittelle. Le donne di rado l’assaggiano.

Le botteghe di salame fresco e secco saranno non più di 5, dove si approvvigionano i forestieri e quelli del paese che hanno consumato la propria provvista.

Le botteghe di caffè sono sole due, nelle quali si vendono pure liquori e confetti.

Non si fanno sorbetti, perché l’acqua fresca delle fonti con un po’ di sciroppo supera i migliori gelati. Per intrattenimento dei clienti e degli oziosi abitudinari vi sono dei bigliardi annessi ai caffè.

Nella piazza pubblica si vende il pane fresco per i forestieri, che non lo possono fare in casa, e per quelli che lo vogliono sempre fresco o hanno difficoltà a masticare il pane di più giorni. Questo servizio viene svolto da una ventina di panettiere.

Per cuocere il pane di queste e delle famiglie che fanno il pane casalingo si hanno 25 forni. Il fornaio è pagato parte in pane, parte in denaro. Ciò che si deve dare per ogni starello è stabilito una volta per sempre.

Segnalo la consuetudine che i proprietari dei forni devono rifornire le famiglie che si servono del suo forno per tutto l’anno, e devono esserci per setacciare le farine, poi dotarle di calderoni per il bucato, ed anche, al bisogno, del medico e del chirurgo.

[inserire le foto che si trovano su vettovaglie di cucina]