Indice migliore della prosperità di una nazione o di un popolo si trova nel modo con cui si alimentano i suoi figli: alimentazione buona è indice di prosperità, di resistenza e di forza, alimentazione cattiva di miseria, di debolezza, di inferiorità.

Nell’agone dei popoli vince quello che è meglio nutrito, perché nutrizione buona vuol dire forza produttiva maggiore, resistenza maggiore alle malattie, durata di vita maggiore. E come dei popoli avviene degli individui: i meglio nutriti sono quelli che lavorano e producono di più, quelli che di fronte alle malattie hanno maggiori probabilità di vincerle, quelli che vivono di più. Perciò dal grado di alimentazione di un popolo si può ricavare la sua forza produttiva e civile. Di qui la necessità di studiare prima di ogni altra manifestazione della vita collettiva l’alimentazione del popolo gallurese: essa ci dirà in anticipazione il grado di miseria o di prosperità, di forza e di moralità di questa popolazione, perché, come diceva Beccari e ripeteva Feuerbach, l’uomo è ciò che mangia.

lo studierò solamente l’alimentazione che fanno gli abitanti della città di Tempio, ma i risultati di questo studio sono applicabili all’alimentazione che fanno tutti gli abitanti della Gallura, perché mi consta che le altre popolazioni fanno un’alimentazione peggiore od almeno non migliore.

Gli elementi di questo studio li ho raccolti in gran parte nei registri del dazio consumo del triennio 1896-98, in cui il comune chiuso di Tempio tenne il dazio in economia. Se ci sono delle manchevolezze è perché le cifre forniteci dai bollettari del dazio non sempre sono rispondenti al vero e perché non tutti gli alimenti sono generi soggetti a dazio. Ma questi generi non soggetti a dazio o sono essi stessi trasformazione di materia già daziata, oppure possono essere benissimo calcolati in base alla produzione locale. E se in questo calcolo potrà esservi errore per difetto e se di alcuni generi non si tiene conto affatto, questo errore e questa mancanza sono abbondantemente compensati dal fatto che sono soggetti a dazio tutta la produzione locale e tutta l’importazione di generi alimentari per il consumo locale, senza tener conto dell’esportazione e della popolazione di passaggio. Così è evidente che se errore potrà esservi nei nostri calcoli, questo errore sarà in più anzi che in meno.

Non mi nascondo che questo studio non corrisponde perfettamente alle esigenze della scienza moderna, perché per giungere a conclusioni severamente scientifiche avrei dovuto studiare il bilancio nutritivo sugli individui, tenendo conto di tante cose, di cui non è possibile tener conto con indici generali. La fisiologia e l’igiene infatti nello studio dell’alimentazione si servono del metodo analitico induttivo: studiano cioè coll’analisi chimica tutto quello che un individuo, in determinate condizioni di lavoro o di riposo, introduce con gli alimenti, quello che perde con le feci e con le urine e dalla differenza deducono la cifra degli elementi assimilati e stabiliscono il bilancio nutritivo di quell’individuo. I risultati poi ottenuti su un certo numero di individui applicano alle collettività ed alle classi.

Col metodo deduttivo, che è quello applicato da me, si studia invece il consumo totale di una popolazione e da esso si ricava il consumo individuale. Conosciuto il consumo individuale, se ne calcola poi il valore nutritivo sulle cifre stabilite dagli autori per ogni categoria di alimento. Il valore di un’alimentazione così calcolato non va esente da errori, perché non si tiene conto né delle perdite con le feci né del coefficiente d’assimilazione dei cibi, né dell’assimilazione realmente avvenuta ecc.; inoltre il valore ottenuto col calcolo è superiore al vero, perché le sostanze nutritive contenute in un dato alimento variano da luogo a luogo e secondo il metodo di preparazione.

Ad ogni modo i risultati ottenuti con questo metodo, se non ci danno il bilancio nutritivo degli individui, ci dicono però quanto di cibo realmente introduce ogni individuo. Ed allora le conclusioni sul valore nutritivo dell’alimentazione, essendo superiori al vero, assurgeranno al grado di prova irrefutabile, quando esse risultino inferiori al bisogno presunto medio di alimentazione.

Fatte queste preliminari e necessarie osservazioni, procediamo allo studio dell’alimentazione degli abitanti della città di Tempio secondo il metodo indicato.

Sfogliando i bollettari del dazio consumo del triennio 1896-98, ho potuto rilevare che il consumo totale annuo individuale è il seguente:

GENERI		Quantità		GENERI		Quantità
Farina di grano	Kg.	115,7		Formaggio	Kg.	5,27
Pasta	“	9,54		Latte	Lt	15,18
Polenta	“	4,11		Uova	N.	30-00
Riso	“	1,15		Olio d’oliva[1]	Lt	2,15
Legumi	“	4		Grasso animale	Kg.	0,13
Patate	“	6,5		Caffè	Kg.	0,88
Carne	“	21,14		Zucchero	Kg.	4,91
Pesce	“	3,32		Vino	Lt	70

E poiché la famiglia tempiese, come si rileva facilmente dai dati dell’ultimo censimento 10 Febbraio 1901, è composta in media di cinque persone, così moltiplicando per cinque il consumo individuale annuo si avrà il consumo medio totale annuo di ciascuna famiglia. Vale a dire:

GENERI		Quantità		GENERI		Quantità
Farina di grano	Kg.	578,5		Formaggio	Kg.	26,35
Pasta	“	47,70		Latte	Lt	80,90
Polenta	“	20,55		Uova	N.	150
Riso	“	5,75		Olio d’oliva	Lt	10,75
Legumi	“	20		Grasso animale	Kg.	0,65
Patate	“	32,50		Caffè	Kg.	4,4
Carne	“	105,70		Zucchero	Kg.	24,45
Pesce	“	16,60		Vino	Lt	350

Il valore nutritivo di questa alimentazione è rappresentato da

Albumina Grasso Carboidrati Calorie gr. 268 gr. 103 gr. 1308 N, 7400

A questo punto però è necessario correggere un errore derivante dalla classificazione della tariffa daziaria. In questa la voce carne di maiale comprende anche il lardo fresco, quindi nel nostro calcolo, il gruppo nutritivo dell’albumina appare più grande a spese del gruppo dei grassi. Or conoscendo che la carne di maiale costituisce un terzo del consumo totale di carne, e sapendo da altra parte che nel maiale carne e lardo si trovano in proporzione presso che uguale, le ultime cifre verranno così modificate:

Albumina Grasso Carboidrati Calorie

1. 258 gr. 151 gr. 1308 N. 7784

Considerando ora la famiglia composta di padre, madre e di tre figli e questi come costituenti, di fronte ai bisogni della nutrizione, due persone adulte, avremo che ogni individuo consuma giornalmente o meglio introduce:

Albumina Grassi Carboidrati Calorie

1. 64,50 gr. 37,75 gr. 327 N. 1946

Stabilito pertanto quale è il valore nutritivo dell’alimentazione quotidiana di ogni tempiese, vediamo se questo valore corrisponde al bisogno normale dell’organismo.

Gli autori non sono d’accordo nel fissare il minimum di consumo giornaliero necessario di albumina, e mentre il Voit assegna al suo uomo medio di 70 Kg. ed a mediocre lavoro, un fabbisogno in albumina di 118 gr. altri giunge ad affermare che l’uomo può vivere con una cifra bassissima di albumina.

Io non entrerò qui nel dibattito; ma riconoscendo che l’uomo ha bisogno, per mantenere il suo equilibrio d’azoto e l’integrità dei suoi tessuti, di introdurre una sufficiente quantità di albumina, calcolerò col Rubner e col De-Giaxa il fabbisogno quotidiano di albumina in grammi 1,68 per ogni Kg. di peso del corpo. Per cui calcolando il nostro individuo medio del peso di 55 Kg. in rapporto alla statura media risultata dalle leve, il cittadino tempiese avrebbe bisogno di introdurre quotidianamente per riparare alle perdite del suo organismo gr. 92,40 di albumina. In realtà egli ne introduce solo 64,50 quindi molto meno del bisogno.

E vediamo dei grassi e dei carboidrati. Tenendo conto delle cifre del Rubner, un uomo adulto del peso di 55 Kg. avrebbe bisogno di introdurre quotidianamente 47 gr. di grassi e 430 di idrati di carbonio; ed il tempiese introduce appena 37.75 di grassi. e 327 di idrati di carbonio.

Quindi l’alimentazione del cittadino tempiese non contiene le unità nutritive necessarie ad una nutrizione fisiologica. Ma i fisiologi e gli igienisti tendono oggi a giudicare l’alimentazione dal numero di calorie che questa è capace di sviluppare. Gli alimenti rappresentano l’energia potenziale, che nell’organismo si deve trasformare in forza viva per mantenere la vita e le funzioni. Quindi un’alimentazione sarà sufficiente quando possa fornire l’energia necessaria al mantenimento della vita e delle funzioni. Questa energia si misura in calorie: ed un uomo a medio lavoro ha bisogno di almeno 50 calorie per ogni Kg. di peso del corpo. Il nostro uomo medio pertanto avrebbe bisogno di un’alimentazione che potesse fornire 2750 calorie; mentre nell’alimentazione che abitualmente fa non ne trova che 1946!

Il giudizio però, basato semplicemente sul numero delle calorie, potrebbe portare al un falso apprezzamento di un’alimentazione, se non si tenesse conto della proporzione in cui ogni gruppo alimentare concorre alla produzione delle calorie. Il numero sufficiente delle calorie può essere infatti fornito quasi da un solo gruppo senza avere perciò un’alimentazione buona né sufficiente. L’alimentazione dell’uomo deve essere mista ed ogni gruppo vi deve essere sufficientemente rappresentato. Che se alcuni hanno potuto troppo leggermente affermare poter l’uomo fare persino a meno dell’albumina, l’esperienza clinica quotidiana e l’osservazione sociologica dimostrano che gli individui ed i popoli, che soffrono l’inanizione d’albumina, oltre avere minore resistenza di fronte alle malattie ed al lavoro, vanno fatalmente incontro alla degenerazione. E Manfredi attribuisce la bassa statura dei Napoletani alla parziale inanizione di albumina, pur essendo gli individui da lui studiati in equilibrio di azoto[2]. In un’alimentazione quindi ben fatta e completa l’albumina deve concorrere alla produzione delle calorie per un sesto, per un sesto i grassi e per un sesto i carboidrati.

E anche da questo lato l’alimentazione del popolo tempiese è manchevole.

In conclusione la popolazione di Tempio si alimenta male ed insufficientemente sotto tutti i punti di vista.

La conseguenza di questa inanizione cronica, di questo auto-consumo della popolazione gallurese, si ha nei risultati davvero scoraggianti delle leve. Su una media annuale di 520 giovani che si presentano alla visita, 102 sono dichiarati inabili e 150 rivedibili. Sui 106 riformati annualmente nel triennio 1895-97, 28 sono riformati per debolezza di costituzione, 14 per deficienza di torace, 9 per anemia, 20 per deficienza di statura. Vale a dire che il 70% delle riforme si deve attribuire fondamentalmente alla insufficienza della nutrizione.

E la mortalità, nonostante un clima salubre ed un’acqua buona, si mantiene ancora molto elevata al 25 per mille. La tubercolosi inoltre va diffondendosi in un modo spaventevole, anche fra le stesse popolazioni di campagna.

Un fatto parrebbe contraddire queste non liete conclusioni: la vita media è di molto cresciuta, da 24,4 nel quinquennio 1874-75 sale a 36,4 nel quinquennio 1895-99. Sennonché questo aumento della durata della vita media non è espressione di cresciuto benessere e di migliorata alimentazione, la quale anzi, come vedremo più innanzi, è andata sempre peggiorando da mezzo secolo a questa parte; esso è piuttosto dovuto alla diminuita mortalità per il migliorato e più esteso servizio igienico-sanitario. Se quest’aumento fosse dovuto ad una migliorata nutrizione, si sarebbe dovuto parallelamente riscontrare anche una diminuzione nel numero degli scarti nelle leve; ciò che non è. L’individuo vive più a lungo, ma viene su debole e basso.

Ragioni evidenti di fatto ci fanno capire che se è insufficiente l’alimentazione media di tutta la popolazione, a maggior ragione deve essere insufficiente quella della classe lavoratrice, che è obbligata a vivere dal lavoro salariato. Un calcolo di palmare evidenza ce ne darà la riprova. Se calcoliamo il costo di quell’alimentazione, che abbiamo visto non rispondere ai bisogni normali dell’organismo, mettiamo a raffronto con il bilancio d’entrata e lo di una famiglia di lavoratori, vedremo chiaramente l’impossibilità finanziaria di questa a fare un’alimentazione fisiologica. Calcoliamo perciò il costo dell’alimentazione media della popolazione tempiese in base ai prezzi degli alimenti nel 1900:

GENERI		Quantità				Quantità
Farina di grano	Kg.	578,50	x 0,30	il Kg.	=	173,55
Pasta	“	47,70	x 0,55	“	=	26,23
Polenta	“	20,55	x 0,20	“	=	4
Riso	“	5,75	x 0,70	“	=	4,02
Legumi	“	20	x 0,35	“	=	7
Patate	“	32,50	x 0,10	“	=	3,25
Carne	“	105,70	x 0,81	“	=	85,62
Pesce	“	16,60	x 070	“	=	11,62
Formaggio	Kg.	26,35	x 1,00	il Kg.	=	26,35
Latte	Lt	80,90	x 0,20	il litro	=	16,18
Olio d’oliva	Lt	10,75	x 1,10	il litro	=	11,82
Grasso animale	Kg.	0,65	x 2, 00	il Kg.	=	1,3
Uova	N.	150	x 0,05	l’uno	=	7,5
Caffè	Kg.	4,20	x 3,25	il Kg.	=	13,65
Zucchero	Kg.	24,15	x 1,50	il Kg.	=	36,22
Vino	Lt	350	x 0,30	il litro	=	105
						Totale: 535,64

 

L’alimentazione media della popolazione di Tempio costa dunque L. 535,64.

Vediamo ora quanto può guadagnare all’anno una famiglia di contadini, in cui la moglie ed uno dei figli possano (ciò che non è la regola) anch’essi guadagnare qualche cosa.

Possiamo avere quest’entrata approssimativa:

	Giornate di lavoro	Mercede	Entrata
Padre	250	2	500
Madre			30
Figlio	100	1	100
			Totale 630

Una famiglia di contadini può dunque guadagnare all’anno 630 lire. Analogamente con qualche lieve differenza possiamo calcolare l’entrata media di qualunque famiglia operaia. In questo calcolo ci siamo tenuti alti a bella posta per evitare l’accusa di parzialità; ma né le giornate di lavoro sono così numerose come noi le abbiamo calcolate, né la mercede è sempre di 2 lire. Il contadino impiega gran parte dell’anno (4-5 mesi) a fare la semina a mezzadria, dalla quale ricava in media una giornata di 1 lira, e per l’altra parte deve subire la disoccupazione forzata per la mancanza di lavoro.

Ma vediamo d’altro lato il bilancio d’uscita di questa famiglia operaia, esclusa la spesa per l’alimentazione.

	L. 60
Vestiario	50
Scarpe	30
Fuoco ed illuminazione	20
Medicinali ed altri bisogni	30
	Totale L. 190

E poiché questi sono bisogni imprescindibili. a cui la famiglia non può assolutamente sottrarsi (ed in questo calcolo ci siamo tenuti al disotto della realtà), così non rimangono disponibili per l’alimentazione che sole lire 440. Mettendo ora a confronto il costo della alimentazione e l’entrata disponibile per essa della famiglia operaia, si vede subito l’impossibilità materiale che la famiglia operaia possa fare un’alimentazione rispondente ai bisogni della sua vita di lavoro.

É da meravigliarsi pertanto se le riforme militari crescono, se si diffonde sempre più la tubercolosi e la mortalità si mantiene così grande?

Un tempo però la popolazione tempiese si nutriva assai meglio. L’alimentazione da mezzo secolo a questa parte è andata sempre facendosi peggiore. Negli anni passati le amministrazioni comunali avevano la buona abitudine di premettere alle discussioni sulla tariffa daziaria [da applicare] un calcolo presuntivo dei consumi della popolazione. E nella mancanza di dati più certi (poiché nell’archivio comunale di Tempio non mi è stato possibile di trovare gli antichi bollettari dell’amministrazione daziaria), mi varrò di questi dati per seguire la storia dei consumi del popolo tempiese. Certamente questi dati non possono pretendere all’esattezza, ma devono essere molto prossimi al vero perché il dazio veniva appaltato in base appunto a questi calcoli.

Da essi risulta che il consumo della farina – per ogni individuo e per anno – da 180 Kg. nel decennio 1850-60 è sceso a 115 nel triennio 1896-98; il consumo della carne da 70 Kg. è sceso a 21, e quello del pesce da 4,60 a 3.32. Che il consumo del formaggio era di 8 Kg nel 1860 ed è oggi di 5,25; che quello dell’olio d’olive era di 9 litri ed è oggi di 2,15; che quello dello zucchero era di 12 Kg. nel 1867, ed è oggi di 4,91; quello del caffè era di 4 Kg. ed è oggi di 0,88.

Ecco l’evoluzione del consumo di alcuni generi secondo i calcoli presuntivi e secondo i risultati dell’entrata del dazio.

	1854	161	Kg.
	1859	180	Kg.
Farinadigrano	1867	154	Kg.
	1896	121	Kg.			1896		8,07				Kg.
	1897	113,73	Kg.		Pasta	1897		9,84				Kg.
	1898	111,57	Kg.			1898		10.72				Kg.
	1896	1,39	Kg.
Polenta	1897	3,3	Kg.		Riso	1897		0,89				Kg.
	1898	7.64	Kg.			1898		1,42				Kg.
	1854	55.00	Kg.			1854		4,62				Kg.
	1859	86	Kg.			1859		4,66				Kg.
Carne	1867	56	Kg.			1867		3,09				Kg.
	1896	22,23	Kg.		Pesce	1896		3,63				Kg.
	1897	22,39	Kg.			1897		3,25				Kg.
	1898	18,8	Kg.			1898		3,95				Kg.
	1867	19	Litri
	1896	15,96	Litri		Formaggio	1896		5,19				Kg.
Latte	1897	14,67	Litri			1897				6,68  Kg.
	1898	17,92	Litri
	1854	9,6	Litri
	1859	5,8	Litri
Olio d’oliva	1867	3,86	Litri
	1896
	1897	2,4	Litri
	1898	1,9	Litri
	1867	3,86	Kg.		Zucchero	1867	12.00		Kg.
Caffè	1897	0,93	Kg.			1897	4,59		Kg.
	1898	0,83	Kg.			1898	5,23		Kg.

E questa induzione è confermata dalle osservazioni del triennio 1896-98, nel quale il consumo della farina è sceso da 121,80 nel 1896 a 111,47 nel 1898; il consumo della carne da 22,23 nel 1896 a 18,80 nel 98. E ciò che è più grave («patognomonico») aumenta il consumo della polenta da Kg. 1,39 nel 1896 a 7,64 nel 1898: la polenta – che era un alimento quasi sconosciuto in Gallura, e anzi un alimento di lusso per le classi agiate –, adesso invece tende a diventare d’inverno il pasto comune della povera gente.

La riprova di questo peggioramento della alimentazione si ha nei risultati delle leve. Nelle leve sui nati del 1861-67 si ha infatti che su 100 visitati 47 non sono atti alle armi, mentre in quelle dei nati del 1874-80 la percentuale dei non atti sale a 59! Questo aumento non significa se non un deperimento organico, una degenerazione progressiva del popolo per cronica inanizione.

Se ci mettiamo a cercare le ragioni di questo progressivo peggioramento nutritivo, le troviamo nei cresciuti bisogni della vita senza che in pari tempo siano cresciuti i mezzi di soddisfarli per le peggiorate condizioni economiche generali; nell’aumento del dazio consumo e dei prezzi dei generi alimentari; nella diminuzione dei salari reali e nella disoccupazione forzata.

Delle condizioni economiche generali dirò più a lungo quando dovrò discorrere della delinquenza; qui basterà affermare che esse si sono fatte sempre più grame e più difficili e sproporzionate ai desideri suscitati dal progresso. Il popolo ha dovuto tagliare qualche cosa dal suo bilancio alimentare per soddisfare a qualche altro bisogno nuovo, reso necessario dalla civiltà nuova.

La tariffa daziaria dal 1850 ad oggi ha subito un continuo aumento tanto che il dazio sulla carne si è più che quintuplicato, quello sul pesce più che triplicato.

Buoi Tori	lire		Giovenco	lire		Giovenca	lire		Vacche	lire
1850	3,84	capo	1850	2,4	capo	1850	1,44	capo	1850	2.85	capo
1867	7,5	“	1867	6	“	1867	4	“	1867	5	“
1890	18	“	1890	14	“	1890	12	“	1890	12	“
1898	18	“	1898	14	“	1898	12	“	1898	12	“

Pesce fino	lire		Pesce ordinario	lire
1850	5	a quintale	1850	2,5	a quintale
1877	15	“	1867	10	“
1890	10.00	“	1890	5	“
1898	15.00	“	1898	5	“

Il prezzo dei viveri è cresciuto in tutti paesi: ma al contrario delle altre regioni, in Gallura sono diminuiti i salari. Un contadino una ventina d’anni fa, guadagnava la sua giornata di 2,50, aveva il vino ed a quando a quando anche il pranzo, oggi invece il suo salario oscilla tra le 1,50 e le 2 lire e sono soppressi il vino ed il pranzo. Il calzolaio guadagnava la sua giornata di 3,00 ed oggi deve contentarsi di una giornata di 1,50-2 lire. Così il falegname, così il fabbro, così tutti artigiani e salariati.

Ecco l’evoluzione dei prezzi per alcuni generi dal 1850 ad oggi:

Carne vaccina	lire		Carne di montone	lire		Carne di capra	lire		Carne di maiale	lire
1850	0.50	a Kg.	1850	0,42	a Kg.	1850	0,25	a Kg.	1850		a Kg.
1860	0,60	“	1860	0,48	“	1860	0,24	“	1860	0,60	“
1873	-1	“	1873	0,75	“	1873	0,62	“	1873	1	“
1880	-1	“	1880	0,87	“	1880	0.50	“	1880	1	“
1888	0.75	“	1888	0.75	“	1888	0.50	“	1888	1	“
1900	-1	“	1900	0.75	“	1900	0.50	“	1900	1	“

La civiltà ha portato un miglioramento negli agi e nelle comodità della vita cittadina, ma questo miglioramento finora si è compiuto a tutte spese della classe lavoratrice. I bilanci comunali si sono sempre più ingrossati per soddisfare ai bisogni sempre crescenti di una vita più civile e più esigente, ma questo aumento dei bilanci è stato chiesto a quelle imposte che più gravano sul contribuente povero. I rimaneggiamenti delle tariffe del dazio consumo e della tassa fuocatico sono le grandi sorgenti cui abitualmente attingono le piovre dei bilanci comunali.

Il carro della civiltà ha proceduto finora passando sui corpi dei poveri lavoratori.

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[1] Queste cifre sono approssimativamente calcolate sulla produzione locale e sul consumo reale di molte famiglie.

[2] Luigi Manfredi, Sull’alimentazione delle classi povere del popolo di Napoli, in «Annali dell’Istituto d’Igiene sperimentale della R. Università di Roma», a cura di Angelo Celli, vol. III, Roma, Loescher, 1893, pp. 37-113.