GASTRONOMIA SARDA

di

Antonio Taramelli

in

L’ALBERGO IN ITALIA

Rivista mensile di Propaganda Alberghiera e per le Industrie di Fornitura d’Albergo

Touring Club Italiano – Ente Nazionale Industrie Turistiche

Gennaio 1930

Col presente scritto iniziamo la pubblicazione di un vivace articolo di Antonio Taramelli sulla Gastronomia di Sardegna, che per ragioni di spazio abbiamo diviso in tre puntate. Muovendo dal tenue ed inconsueto argomento dell’alimentazione, l’autore illustra paesaggi, caratteri, costumi; ci pone a contatto con la natura dei luoghi, ci introduce nell’intimo della famiglia, ci fa assistere a feste paesane, a scene caratteristiche locali.

La gastronomia acquista tutto il suo valore – a torto finora non abbastanza considerato – di manifestazione di vita vissuta, la sua importanza per la integrale conoscenza di una regione viene dunque a pesare sulla bilancia del turismo in genere. Ecco il concetto da cui è sorta la nostra iniziativa di compilare una Guida Ga­stronomica d’Italia che vedrà la luce fra breve e che riuscirà preziosa a tutti gli albergatori, i quali hanno grande interesse ad attenersi alle tradizioni culinarie locali, dotando in tal modo la loro casa di un’attrattiva di più.

La Sardegna e Trimalcione

Signor Turista, Ella ha torto; mi scusi la mia insolenza, ma Ella ha torto marcio; non è vero che in Sardegna si mangia male; le assicuro che la terra dei valorosi fanti della Brigata Sassari è dal punto di vista della cucina una vera cuccagna, degna degli epiteti di cui la gratificò Biante, uno dei sette savi della Grecia, che ai suoi affannati e affamati Focesi, orbati della loro patria per la spinta inesorabile dei Persiani vittoriosi, consigliò di emigrare alla terra lontana di Sardegna, che già aveva la fama di eudaimon e pion, cioè «grassa e felice».

— Se è per Biante, m’inchino alla saggezza; ma probabilmente quel savio sarà stato un uomo semplice e si sarà accontentato di poco…

Questo dialogo avviene a bordo della Motonave «Olbia» quando è prossimo lo sbarco a Terranova Pausania, e nelle incerte prime luci dell’alba si disegnano nitide nel cielo terso le belle montagne granitiche che serrano il magico Golfo Aranci. I due interlocutori offrono un singolare contrasto: uno, il Turista, dall’aspetto di diplomatico in licenza, lombardo, cacciatore e buongustaio delle mense signorili e dei grands hótels, elegante nella inappuntabile tenuta sport; l’altro, l’indigeno, severo nell’abito d’orbace, nero, lindo, con la camicia candida a sboffi fuori delle maniche, il giustacuore di velluto, la berretta sull’orecchio: tipo «valle del Tirso», occhio d’aquila, parola breve, virile, incisiva, propria di un innamorato della sua terra incantata.

— Veda, signor Turista, io non me ne intendo di cucina, mangio ogni cosa, e neanche so i nomi delle vivande: questa è arte de is feminas; l’arte nostra è la «tanca» ed il bestiame, lo svago nostro è qualche buon colpo di fucile ai cervi, ai mufloni, ai cinghiali, a qualche volpe o martora…

— Come, come? Cervi, mufloni, ma dove siamo?

— In Sardegna, signor mio, e qualche bel colpo al cervo, al muflone, là nei grandi valloni di Monte Rasu o di Gennargentu, o del Gerrei, se non come un tempo, ci scappa ancora, e, creda, è roba prelibata.

La mia signora, la mia pupidda, è un leone per le mense imbandite, e le assicuro che quando si mettono insieme, lei e la suocera e le serve di casa, è una vera ira di Dio; io, i miei fratelli, lo stesso mio padre, vecchio venerando, siamo addirittura gettati fuori della casa: Efis, vai alla «tanca»; Miché, vai alle olive; tutti fuori della porta; ma quando si torna, con gli ospiti, che onore, che accoglienza, che feste! – e gli occhi di aquila del fiero Miché avevano una carezza d’amore profondo per la sua degna consorte lontana, leonessa del convito.

— Senta, signor Miché, io debbo scrivere qualche pagina sulla cucina sarda, per il Touring Club Italiano; se mi presentasse alla sua degna signora e mi facesse istruire sui segreti della mensa sarda…

Miché ebbe un sussulto: il signorino era un biondino dall’occhio cerulo, di quei tipi che in Sardegna le donne chiamano tipo di «Gesù che torna»; tuttavia nel suo occhio c’era tanta onestà e tanto verace desiderio di conoscere i segreti culinarii sardi, che la leggera ombra di gelosia fu presto superata.

Vediamo, così, il giorno dopo, il forestiero insediato nella cucina barbaricina presso la degna e veneranda Tia Felicita e, seduta più lontana, Comare Vissenta, la leonessa, che in una prosa sicura come i suoi occhi e serena come la sua bocca ornata di bellissimi denti, lo inizia ai misteri della culinaria sarda.

— Abbia pazienza, Tia Felicita e lei, Comare Vissenta, veda, io sono seccatore, ma se sapesse che razza di seccatore è quello del Touring, che mi ha dato l’incarico di seccare mezza Sardegna!…

— Vede, signore, in Sardegna si mangia male se si va negli alberghi delle città, dove si pretende di far da mangiare a sa franzesa, dove si mangia secondo i menus degli chefs continentali, che imperano nei più rinomati alberghi di Cagliari e Sassari, ed anche nei centri minori di Nuoro, Tempio, Iglesias, Carloforte ed Oristano. Ma venga nelle nostre vecchie case sarde, specie nei giorni di sagre e di conviti, e se non cambia opinione è proprio colpa del suo mal di stomaco!

Purtroppo la guerra ha tagliato un po’ i viveri anche alla grassa Sardegna; certi pranzi a lungo metraggio, di 24 portate e di sei ore di durata, non si vedono neppure a S. Efisio a Pula, paradiso delle buone forchette cagliaritane, papadores casteddaius, o alle nozze di qualche grosso pastore del Gennargentu o dei massai della Trexenta, che festeggiano quell’avvenimento in modo da incidere il ricordo per tutta la vita nella mente degli sposi. Ma anche ridotta di calibro, la mensa sarda ha i doni più vari e squisiti: i tre regni della natura sono chiamati a raccolta per fornire il materiale: dal figlio dell’aria, il colombo, all’abitatore degli abissi marini, il gattuzzo o pesce gatto, al cinghiale delle selve montane, ai carciofi di Planargia, all’oro in foglio per rendere smaglianti le torte, opra di Febo, cioè prodotto dei frutteti soleggiati del Sulcis e del Campidano. Si capisce che Comare Vissenta ha fatto il ginnasio ad Ozieri e conosce Febo e Diana e sa dei banchetti omerici; questa erudizione che rende più attraente la bella creatura, prospera e fresca nel suo regale costume paesano, è così intimamente connessa alla sua esperienza, che la penna del Forestiero corre rapidissima sugli appunti, mentre gli occhi seguono quelli, incantevoli ed incantatori, della bella figlia di Barbagia.

— Andiamo per ordine, signora Vissenta e signora Felicita, e soprattutto parlino una alla volta; se no, corro il rischio di sbagliare e di scrivere «sardine allo spiedo… o prosciutto con gelato di lamponi…».

Cominciamo…

Le Verdure

— A verdure si sta male. O almeno si sta male qui nei villaggi del centro, dove gli orti sono pochi, per la mancanza o per il cattivo uso dell’acqua, e quindi dobbiamo attendere le vicende delle stagioni, che sono alquanto in ritardo; ma laggiù nell’Oristanese, nel Campidano di Cagliari, nelle campagne di Sassari, di Terranova, dell’Ogliastra, le verdure, i legumi, le frutta sono di una varietà ed abbondanza veramente impressionante.

Però anche nei monti di questa nostra Barbagia abbiamo varietà meravigliose. Già Ella sa che il Gennargentu, il babbo Gennargentu, come noi diciamo, è il paradiso delle erbe balsamiche, medicali e profumate, tanto che una provvida legge dovrebbe proteggerle dal saccheggio degli ignoranti. Ma oltre alle varietà di assenzio, di genziana, di serpillo, di digitale purpurea, di corbezzolo e di cento e cento altre essenze, le nostre valli sono rinomate per i magnifici ortaggi, quasi tutti opera di donne coltivatrici, perché da noi gli uomini, in grande maggioranza, vanno a svernare in Campidano, in Baronia, in Gallura e noi restiamo quassù a filare, a tessere, a coltivare gli orti e a… preparare figlioli per il ritorno dei mariti…

— Anche questi sono frutti domestici?…

— In genere sì, signor Turista; da noi c’è molta intimità e santità dei legami familiari… Vede, i fagioli e fagiolini di Desulo, di Aritzo, di Tiana hanno una bontà che supera quella dei rinomati fagioli toscani e varesotti, e le patate di Gavoi, in Barbagia Ollolai, sono di una sostanza e di una digeribilità che lasciano indietro quelle famose di Napoli. Credo che se il celebre navigatore che importò in Europa le patate venisse a provare le nostre, cotte al forno, o meglio ancora unite in dolce connubio col capretto in stufato, sarebbe lieto di avere dato all’Europa il mezzo di sfuggire, saporitamente, alla livida carestia…

E le nostre eccellenti insalate di campagna? il martuzzu, o crescione, che le nostre ragazze colgono alla mattina lungo i torrenti e che contiene elementi depurativi del sangue, usato soprattutto dai nostri vecchi? Ha visto babbu Bustianu? 82 anni sonati e monta a cavallo come un giovane, fuma tutto il giorno una pipa appestante, mangia sobriamente, beve qualche bicchierotto (per salute, dice lui) ma tutte le sere di primavera si prende un gran piatto di martuzzu con poco aceto e molto olio. Questa è tutta salute e ne danno una prova il suo vigore e il suo vivace ingegno; lo sentisse rispondere alle sfide dei cantori di Aggius o cantare le lodi della columba mea, che è poi Tia Felicita, e i ricordi delle campagne di Custoza!

E qui Tiu Bustianu interrompe:

— Quelle erano guerre! la vostra…– e guarda i picciocchi, i nipoti, tutti fregiati di nastro azzurro – la vostra è stata divertimento: automobili, aeroplani, tradotte, licenze; sì, c’erano gas asfissianti, trincee, bombe a mano e qualche raffica di grossi calibri, ma roba da niente; ai miei tempi Unu diaulu fusili de dos metros, unu zainu gràe comenti s’ira di Dio!

— Vada là, babbu, mi lasci contare la storia della cucina, altrimenti non si termina più! Il Campidano è tutto coltivato a verdure, legumi e frutta, e raccoglie tutta la fama della Sardegna. Però anche le nostre ciliege barbaricine meriterebbero di essere conosciute, sia come frutta fresca, che si conserva anche per molte ore dopo essere colta, sia come secca, per composte e per marmellate.

Anche Tiu Bustianu un tempo aveva il lambicco, ora reso proibitivo dalle tasse (sguardo al cielo di Tiu Bustianu) ed estraeva un certo liquore di ciliege, altrettanto delicato del celebre kirschwasser dei bavaresi. Era un dono nuziale di primo ordine ed era donato al Marchese di Laconi, come offerta feudale, per essere usato a sostenere le forze delle partorienti, nel momento doloroso e festoso ad un tempo. Anche molto dopo l’abolizione dei feudi, che in Sardegna avvenne dopo il 1837 (!) il babbo mandava ogni anno al Marchese buonanima, gran cacciatore e gran brava persona – in cielo sia! – una bottiglia di «cerasa» perché ogni anno in quella famiglia c’era qualche erede nuovo, il cui arrivo in questo mondaccio era facilitato dal liquore barbaricino…

Ma, per il resto, onore sia fatto al Campidano. Degni di lode sono i cavolfiori di Sulloi, presso Capoterra, che presentano le loro belle cupole nivee al mercato di Cagliari, il più ricco mercato di tutto il Mediterraneo, e le melanzane, e le zucchette, crucurigas, simbolo di sconfitte agli esami, ma soavissime accompagnatrici di piatti succolenti.

E dove lascia i cardi, i ravanelli di Santa Tenera, digestivi e suasivi del buon bicchiere, insieme con i celeberrimi carciofi foresteris di tutta la Planargia e del Campidano? Il carciofo, da Cagliari a Sassari, costituisce un grande articolo di esportazione per la Sardegna. Ottimo di gusto e di varietà diverse, dal carciofino primaticcio di dicembre di Bosa a quello tardivo di giugno, il carciofo è un prodotto sostanzioso, sano e apprezzato su tutte le mense. Sagaci coltivatori sardi e taluni di Lombardia e di Sicilia, hanno introdotto una larga coltura intensiva e, nei mesi d’inverno, vagoni interi di ceste di carciofi, partono per l’alta Italia e verso Roma. I famosi «carciofi alla giudia» di Piperno, meta dei ghiottoni dell’Urbe, nascono quasi tutti in Sardegna, ma chi ha provato i carciofi al forno con le erbe di timo, maggiorana e basilico, preparati dalle donne di Cagliari, è pronto a giurare che non mangerà mai più in vita sua il carciofo sotto altra veste. Ed anche crudo, con un pizzico di sale ed un po’ di questo buon olio di Cuglieri, è ristoratore e animatore di un buon colpo di lavoro vespertino.

Degni di nota sono gli asparagi, su sparau; a ceste essi sono inviati a Roma, a Livorno, a Milano. Questi asparagetti selvatici filiformi, bruni, amarissimi sono eccellenti per le cure dei reni, e la qualità di «piperazina» naturale che è in essi contenuta assicura una eccellente eliminazione di acidi urici ed una disinfezione renale sulla quale abbiamo studi clinici dei nostri migliori cattedratici, passati negli anni belli della loro vita nelle università di Cagliari e di Sassari, veri vivai (non di asparagi!) dei migliori maestri d’Italia. Non posso fare nomi, ma tutti quei professoroni passati di qui ricordano con un senso di nostalgia i nostri carciofi, i nostri asparagetti, e anche i loro verdi anni «declinati giù pel declivio dell’età mesta… desiderosi di rinnovellare!…»

E i ceci e i piselli, pisurcis, soli o con la frittata, e le favette, primo saluto di primavera, dopo il breve ma crudo inverno di febbraio e marzo?

Le Frutta

Per le frutta non siamo troppo organizzati; ci manca l’esperienza del frutticoltore marchigiano e trentino, ed è un peccato perché le qualità sono eccellenti; le pesche di Nuragus, di Gésturi, di tutta la Planargia, le albicocche del Campidano, i pomi di Sassari, le varietà rosate delle susine algheresi, sa sarrenadas, i melograni di tutta l’isola, sono tra le cose migliori; manca solo la pubblicità e manca un po’ l’aiuto dei compilatori delle tariffe ferroviarie che rendono proibitivo il trasporto delle frutta.

Tia Felicita ed anch’io, prepariamo, è vero, delle marmellate veramente gustose, ma è opera personale, saltuaria, mentre in Marmilla, in Trexenta e in Barbagia, un industriale assennato potrebbe far fortuna, sia con le frutta fresche che con le marmellate. Guardi le tonnellate di frutti di corbezzolo che vanno alla malora in tutte le cento vallate del centro; guardi quanto glucosio, quanta materia colorante va perduta per l’incuria dei nostri buoni montanari, i quali non vedono più in là del loro gregge e della loro «tanca». Eppure quanto bel denaro verrebbe anche da questa saggia industrializzazione delle cose che la natura generosamente elargisce e che tutti trascurano!

Le Carni

Possessori di un largo patrimonio di ovini, suini e soprattutto di bovini, con un vero paradiso di ogni genere di caccia, i Sardi sono formidabili mangiatori di carne; sono da ascriversi tra quei spaventosi ventricoli, ventri da far paura, a capo dei quali San Paolo ha messo i Cretesi. Il Sardo è quello che da noi diciamo una buona posata; però i suoi cibi carnei sono, in genere, semplici e la cucina indigena avrebbe assai presto esaurito i suoi menus; tre o quattro piatti al massimo. Ma in Sardegna passarono i Pisani, raffinati con i loro manicaretti squisiti, passarono i Catalani, famosi per la più grassa ghiottoneria del Mediterraneo, gli Aragonesi, celebri per il lusso raffinatissimo delle mense, passò la Spagna imperiale. Di questa universalità culinaria risente anche la cucina dell’isola, che da buona ancella seppe adattarsi ai gusti dei feroci padroni, sapendo che tra cantina e mensa anche un tiranno può avere dei momenti di tenerezza, dai quali i poveri oppressi debbono trar profitto. Anche i «fetentissimi longobardi», a Pavia, dopo di aver largamente godute le gioie dei grassi campi della Gallia cisalpina, dopo aver vuotate le lugubri coppe dei vini generosi delle colline dell’Oltrepò, divennero più umani, e nella mitezza di Liutprando e nella soavità ideale di Ermengarda devono essere entrate, senza dubbio, le tenerezze suasive dei vitelli da latte della Brianza e le dolcezze penetranti dei vini di Stradella e di Gattinara!

Ecco un nuovo modo di considerare la storia, che si raccomanda ai grandi maestri di questa disciplina… Ma torniamo alla carne e al discorso di Comare Vissenta:

— In genere il sardo non ha la esperienza del lombardo, del piemontese o dell’emiliano nella preparazione della carne da macello; egli uccide la bestia che non ha più forza di tirare il carro e l’aratro, o la vecchia vacca che non dà più frutto. Quindi la carne bovina sarda è dura, fibrosa, immangiabile senza una chiostra di denti, che gli uomini civili hanno spesso dimissionaria. Guai a farne delle bistecche; si ribella, si arrotola, si contorce, si irrigidisce, non cede, e — non c’è verso — resta sul piatto. E allora la buona cuciniera sarda la sottopone ad una battitura vendicativa, e prepara la così detta pingiada, il pot-au-feu, che è la base fondamentale del pranzo, quantunque non ne faccia parte integrale. Da pingiada comprende nel suo ventre capace il manzo, il pollastro, il piccione, per lo più selvatico, e poi pomidoretti, erbe profumate, basilico, sedano, prezzemolo, cipolla…; ne nasce così un certo brodo che è un vero balsamo per i corpi stanchi. Da carne però va sacrificata e, tranne che nelle mense modeste, essa non compare in tavola ma va al servidorame dopo una seconda trattazione: la cosidetta cassola, nella quale entrano come fattori sussidiari, i pomodori, le patate e qualche pezzo di salsiccia, essa pure assai profumata.

Le carni bovine sono preparate meglio in stufato, che è cotto a vapore, a lento fuoco, accompagnato da erbe e da pomi di terra, specie di qualità indigene e di prima maturazione. Ma i Sardi non considerano questi stufaus come piatti degni e li lasciano volentieri alle classi inferiori ed ai deschi familiari, senza feste e soprattutto senza ospiti, perché, diciamolo pure, l’ospite è l’onore delle mense: avere ospiti è una gioia, rovinarsi per mantenere la tradizione della ospitalità è la fine ammirata delle grandi famiglie feudali che, tra ospiti e servizio militare, sono assai decadute dall’antico splendore. Chi fu una volta ospite nelle vecchie case patrizie nel centro dell’isola non potrà mai dimenticare il senso di austera, quasi religiosa affabilità, con la quale il vecchio padrone sardo sa ricevere, mettendo nello stesso tempo a suo agio l’ospite che, ancora oggi, si sente un pochino Ulisse, inviato a quella terra, a quella casa perché ivi lo attraggono i fati.

I banchetti di Casa Aymerich di Laconi sono rimasti memorandi quanto la veduta che, nel mirabile contorno di monti e di vallate, si godeva dalla bella villa; ma quante e quante case ospitali non si incontrano in tutta la terra sarda, soprattutto nella regione del Tirso, dove vive intatta la vecchia stirpe che ebbe sacra l’ospitalità più generosa,resa gentile e poetica dal saluto di arrivo: bene beniu, benvenuto, e che si conclude al congedo con un voto: Deu ti accompangidi a domo tua, con salude. Ripensiamo all’omerico saluto: gli Dei ti adducano salvo alle patrie mura..!

La base del banchetto è l’agnello o il capretto cotto al forno, oppure allo spiedo, a su schidoni a furia furia, girato cioè sulle brace delle rame profumate di ulivo o di cisto, e cotto lentamente, con lo stillicidio infiammato di un buon pezzo di lardo che si fa struggere dall’alto sulla carne in cottura e che assicura una superficie tenera e dorata. Questo trattamento è serbato anche al famoso porchetto, che è squisito al forno, ma che ha la sua fine gloriosa infilato nel lungo spiedo, cotto a dovere, in modo che il grasso non se ne vada, cosicché quando compare a tavola un grido di ammirazione lo accoglie, e quando l’infallibile coltello del padrone di casa cade a dividerlo, tutti i volti si fanno luminosi e ben poca cosa ritorna in cucina.

Debbo dire che assai raramente, e solo nelle case di città, dagli usi ormai continentali, le donne siedono al convito dei… maschi; esse generalmente lavorano, preparano, godono del successo culinario, ma lasciano gli uomini soli, perché il mangiare è una cosa seria e se ci fossero le donne, troppo lavorerebbero gli occhi e i piaceri della mensa passerebbero in seconda linea. E poi… is feminas sunti pupiddas, le donne sono pupille e come tali delicate e qualche volta le parole un poco libere di qualche commensale che non conosce l’aritmetica dei bicchieri potrebbero offendere le orecchie che hanno una onestà di pudore non meno sincera e profonda della ben nota pruderie delle figlie di Albione, che tutti vantano.

Ma agnelli, capretti e carni tenere in genere, di una delicatezza, in Sardegna, non inferiore a tutti gli abbacchi della regione latina, sono anche trattati in altri piatti nazionali sardi: e cioè al tegame, «in salsa bianca» con olio, uovo e limone, cotti a lento fuoco, in modo da formare una specie di pilafi, assai più saporito del vero pilafi turco e, quando non si abbondi in pepe, cibo leggiero e saporito. Analogo trattamento è riserbato ai poddighinos, pollastri o galletti, che hanno però il gran torto di giungere a tavola come quarta o quinta portata, quando l’appetito è già sparito e non resta che la gola, mala consigliera del futuro podagroso e uricemico. Fiuggi, Chianciano e Montecatini hanno infatti una vasta clientela sarda, fedele per anni ed anni allo stesso albergo, alla stessa pensione, alla quale portano sempre la loro particolare austerità bonaria e corretta. E pensare quante buone acque vi sono in Sardegna, e calde e fredde e purgative e antiflogistiche e radioattive, e capaci di vincere i feroci reumi, e i mali dello stomaco… eppure, sboccano deserte, e finiscono impaludendo.

Anche l’immondo suino, giunto a maturazione dopo le salutari scorpacciate di ghiande su per i monti di Limbara, di Gennargentu, di Monte Rasu, e condotto al macello per lo più verso Paschichedda o piccola Pasqua (così chiamano il Natale), è un degno alimento delle mense sarde, per la tenerezza delle sue carni gustose, rese sane dall’ossigenazione ricevuta dal sangue su nei monti e sotto le selve imbalsamate. Non è così grasso e nauseante, come il formidabile maiale cremonese o bolognese, immobilizzato sotto la massa adiposa dovuta all’assorbimento forzato del siero dei caseifici e delle sostanze azotate che prepara la saggia tecnica moderna, non è così roseo come quello di York, vera macchina da far carne e grasso, ma è il fratello autentico del cinghiale, e com’esso un po’ irsuto e battagliero.

Il maiale cade verso Natale, e la sua morte è una festa di tutta la famiglia; per diversi giorni è un tripudio; scialo di sangue, viscere, frittura, sa frisciura; è un correre di casa in casa, a sa comare a su compare per offrire, generosamente, come sa fare il sardo, i doni delle parti delicate, quei piccoli cari doni che fanno le amicizie e le mantengono, inalterate, per tutta la vita. Anzi, nella sensibilità squisita della nostra gente, scusi Signore, se la Sarda scappa fuori qualche volta, è proprio con questi doni che noi esprimiamo i nostri sentimenti. Quando qualche zerbinotto punta gli occhi sulla bella figliola di casa, se la corte, diremo così, è gradita, il dono che viene dalla sua famiglia è accettato e largamente ricambiato; se invece il ricambio è lento, o viene a mancare, allora… è un guaio; il piccioccu è avvertito; cambi la sua rotta, sos aios non cherent, i vecchi non vogliono… ma quante volte, egregio Signore, ha ragione Virgilio, omnia vincit amor et nos cedamus amorii

La Selvaggina

Ma torniamo al cinghiale e con questo passiamo alla caccia.

— Alla caccia ci andu deu! alla caccia ci vado io – tuona Tiu Bustianu, ormai stanco di star zitto; ed è lui che inizia il forestiero ai segreti di ciò che può dirsi la pagina eroica della vita familiare della Sardegna.

— Ogni anno, quando autunno declina, piovono qui cacciatori più o meno autentici, i quali nei tempi andati hanno fatto man bassa su alcune belle varietà della nostra fauna montana. Ora, grazie alla cooperazione del Governo Fascista e dei suoi prefetti e delle tre Associazioni dei Cacciatori di Cagliari, Nuoro e Sassari, qualche cosa si è ottenuto, qualche freno si è messo. Così si potesse limitare la caccia clandestina del pastore che ha quasi sempre una pallottola fuori legge!

Il muflone, fratello dell’agrimi di Creta, vive a branchi sul Gennargentu est à anch’esso per sparire, come sono pressoché spariti il daino, su crabiolu, ed è pure in terribile declino il cervo, ormai ridotto a pochi esemplari, viventi per lo più nell’Ogliastra; ma la caccia grossa per eccellenza è quella del cinghiale; caccia che è la scuola di pazienza, di agilità, e di coraggio del giovane sardo. Essa è per la psiche sarda quello che è la corrida per lo spagnolo; una scuola di virilità, un correttivo per la mollezza sentimentale della vita così detta civile.

Una caccia grossa è una mobilitazione: tutti gli uomini esperti e validi partono per la montagna aspra e selvosa: i battitori, canargius, girano al largo a spingere la preda verso le «poste», che il vecchio capocaccia dispone e governa con una severità militare. — A voi! a voi! a voi! – e tutti debbono obbedire, grandi e piccini. Si ricorda di una caccia data in onore di uno dei più cari e simpatici Principi di Casa Savoia, S. A. il Conte di Torino; l’augusto personaggio ebbe il suo posto con lo stesso secco «a voi» – che Egli, uomo di comando, accolse con un sorriso di comprensione – e rimase fermo ad attendere il fulmineo passare del cinghiale, snidato dai battitori e condotto, incosciente, dinnanzi al tiro sicuro dell’augusta carabina.

La partita di caccia grossa è disciplinata come un’azione militare, anche nella scrupolosa divisione della preda tra tutti i partecipanti, in modo che a ciascuno tocchi la sua giusta parte; è per questo che l’educazione della gioventù sarda è così istintivamente militare; il naturale spirito bellicoso dell’eroico pope lo è acuito da quelle cacce grosse che frustano il sangue, che avvezzano alle dure vigilie, e che soprattutto insegnano a frenare gli impeti naturali, a vincere l’emozione… ed a sparare dritto. Perché il cinghiale, specie se ferito e azzannato dai cani, è assai pericoloso. Senza ricordare l’episodio di Adone, che lasciò in lagrime la bellissima Dea, molti dei nostri bravi ragazzi portano le cicatrici di qualche «sbrego» buscatosi dalle candele – così chiamano le zanne – del cinghiale, mal ferito o addirittura mancato dall’affrettato o emozionato novellino… E, guardi qui, Miché se l’è vista brutta a sedici anni sul Monte Rasu, tanto che non ha fatto fatica a mettersi in esercizio sul Carso, alla Trincea delle Frasche, dove è stato colpito da quattro schegge di granata ed ha meritato quel bel nastrino azzurro che gli ha fatto conquistare poi, quando ha fatto giudizio, la sua Vissenta. (Scambio di sorriso tra i due coniugi, stretta di mano del forestiero, «attenti» di Miché, e si naviga di nuovo verso il cinghiale).

— Quando l’abbiamo preso, – ricomincia Tiu Bustianu – lo si mangia, talora a pezzi; ma il vero festino è quando lo si cuoce tutto intiero allo spiedo; è una grossa fatica, che ci lascia tutti rossi, scalmanati per la caldura del fuoco, ma che ci dà l’arrosto sardo per eccellenza, consumato sotto le querce, con un po’ di verde di lattuga fresca e qualche tazza di vecchio Oliena. Ma c’è un altro modo, più ancora sardo, che non ho visto in alcun luogo, ed è la cottura sotterranea…

— Sotterranea?

— Sì, signore. Dopo averlo scuoiato e ripulito, si adagia il cinghiale in una fossa su di un letto di frasche di alloro, di mirto o di mortella, e si avvolge di queste foglie a riparo della terra; vi si accende sopra un gran fuoco che dura varie ore; dopo un’attesa paziente, che varia a seconda dell’età della bestia, si resuscita… il morto e si fa seguire un banchetto, uniformato alla fatica della caccia. Generalmente si conservano le coscie posteriori, che sono i prosciutti celebri del Gennargentu. Col cinghiale si fa tutta una varietà di salumi, che se non hanno la fama dei prodotti emiliani e lombardi sono però degni di tutti i canti della musa Clio, quella delle storie serie! Le nostre salsicce all’anice, sartizzu, che si conservano secche per vari mesi, non sono meno gradevoli dei ben noti salamini alla cacciatora; noi le prepariamo allo spiedo, in campagna, ma entrano in tutti i menus, in tutte le pietanze adatte agli stomachi forti. Da carne insaccata che prende il nome di sobressada in Gallura, non ha il gusto diremo estetico del salame Felsineo o Brianteo, ma è un aperitivo consolante ed animatore che si fa rispettare. E poi, la assaggerà Dei stesso e… giudicherà. — E l’altra caccia? – chiede il Turista.

— Oh! cosa da poco! le pernici, a lesso con poco aceto, o allo spiedo, o arrosto; i tordi, bolliti con sale ed erbe aromatiche, che diventano le taccole, le grive, cibo da malati e da signore; i colombi selvatici, tidus, o domestici; le lepri, i conigli in salmi, alla cacciatora (ma questi sono specie di topi e non valgono la fucilata!)…

— Tiu Bustianu ha torto: lepri, conigli, Lagumis sardus, sono squisiti, massime d’inverno e meritano le cure delle famiglie che non possono assurgere ai fastigi del cinghiale o del fagiano, delle beccacce, dell’oca selvatica e degli altri animali di passo. Né si scordi la cordula, deliziosa schidionata di interiora di agnello o di pecora che, cotta a dovere, è un entremets eccellente.

E qui Tiu Bustianu, affida il nostro esploratore gastronomico alle sapienti cure di Tiu Perdu, antico marinaio e pescatore di Cabras, finito quassù a fare il cuoco, aiutato e sorretto da Tia Felicita, sa meri de domo, la padrona di casa, depositaria di un gran mazzo di chiavi degli armadi, delle dispense, della cantina, della legnaia; mazzo che è il simbolo del suo potere assoluto, e che essa terrà fino a che avrà forza, per passarlo poi (più tardi che sarà possibile), alla bella nuora Vissenta, quando questa avrà molti capelli bianchi di più e un po’ più di esperienza di questo mondo, che è sempre più malu.

I Pesci

— Da Sardegna, – insegna Tiu Perdu, un bel tipo di Glauco a testa grigia – la Sardegna «adversa mari», è un vero paradiso del pescatore. Nei fiumi abbiamo trote, truta fario, delicatissime, purtroppo sterminati dalla pesca clandestina col cloro e con la lua, l’euforbia. Purtroppo, nei laghi e nei fiumi la infelice immissione della tinca ha sostituito le trote e le anguille che oggi avrebbero fatto dei laghi artificiali del Tirso e del Coghinas: due veri centri meravigliosi della pesca di dilettanti. Invece… tinche e tinche!

Ma nel mare, che abbondanza, che varietà di specie, che festa degli occhi, prima che del ventre! Al mercato di Cagliari, alla mattina, è un godimento per l’ittiologo e per il buongustaio, ed è assai caratteristica la scena della… caccia che i ghiottoni danno ai migliori pesci, per inviarli al loro domicilio, raccolti nella crobi, cestello affidato allo svelto piccioccu de crobi, fratello dello scugnizzo napoletano, astuto, linguacciuto e onesto. Deliziosi picciocchi de crobi, furbi ma buoni, intelligenti, figli di nessuno e di tutti, quanti eroi nelle vostre file, quante lagrime nelle vostre infanzie abbandonate!

Ma torniamo al pesce. Mentre si può dire che ogni stagione abbia i suoi e tutti commestibili e squisiti, rari sono i rapaci. Gli squali che infestano le acque di Sicilia, compaiono per lo più nelle acque sarde al seguito delle grandi correnti migratorie dei tonni, ma essi devono aver fatto conoscenza con l’infallibile tiro delle carabine isolane e se ne tengono alla larga. Perciò il posto di onore dei pesci è tenuto dal bue marino, specie di foca innocua ed impertinente, che guasta le reti dei pescatori per stupidità congenita.

E poi vi sono gli stagni che sono il paradiso del pesce e del pescatore. Tutta la triste cintura di stagni che fascia l’isola – da quelli di Cagliari a quelli del Sulcis, di Oristano, del Calice di Alghero, di Porto Torres, di Gallura, del litorale Tirreno e in specie di Arbatax – è, si può dire, ridotta a peschiere, per lo più assai bene curate ed amministrate, vere miniere di pesce. Il disgraziato protetto di S. Pietro è cavato a palate dall’ acqua ed intiere colonne di cavalli carichi delle non troppo odorose ceste partono ogni mattina da Cabras per tutta la Sardegna centrale: camion e cassoni frigoriferi spargono questo ben di Dio su tutte le linee di ferrovia e di navigazione, che portano il pesce sardo a Roma, a Livorno, a Genova e altrove. Neanche le vie aeree sono immuni di questo carico graveolente, perché 1’aeropostale da Cagliari ad O stia porta ogni mattina un paio di cassette di fine fleur di pesce, che, pescato all’alba nel glauco mare di Cagliari, alle 12 frigge, desolato ma onestamente fresco, per le mense degli epuloni romani.

E quanta varietà in questo pesce sardo!

Dai molluschi, arselle, arrizonis che sono i ricci di mare, bucconis, polpi e calamaretti, si passa ai tipi più fini: alle palaie, alle orate, ai pagelli, alle triglie — specialmente squisite quelle di Alghero — alle vaccas, alle orbaras, al vago pisciurei variegato di verde e d’oro, al caponi tutto spine e tutto occhi, alle sarde, le reginette dei mari d’Ichnusa, delizia delle piccole mense, alle grasse lisse, ai muggini, a cui fanno corteggio le anguille squisite e le rinomate murenas, le murene, che nei mari di Carloforte e di Oristano avevano il privilegio di casta, dovendo essere consumate soltanto sulle tavole principesche e viceregali.

E dove lasciamo i crostacei? Dai cavuros, o granchietti invadenti, alle aragoste corazzate, solenni, imponenti e che vanno sparendo dalle mense sarde per andare ad allietare quelle di Spagna e di Francia? Ma il pescatore sardo se ne riserba sempre qualcuna, nelle sue pischeddas o canestre, e quando giunge un ospite, ha sempre la bella aragosta, preparata a puntino e servita non con salsa maionese, ma con salsa marinara di uova di aragoste e di inchiostro di calamaretti con un pizzico di erbe fini e olio. La maionese – sentenzia Tiu Perdu – è dannosa!

Il piatto forte di pesce è la zuppa, che il marinaio sardo e anche sua moglie preparano in modo veramente solenne; cassòla la chiamano a Cagliari e nel Capo di Sotto, zimmino nel mare di Carloforte e di Alghero, ma il modo di preparazione è lo stesso, complicato e metodico.

Si mette nel tegame una buona quantità di olio, un battuto di cipolle, aglio, prezzemolo, pepe e un poco di conserva di pomodoro, ma che sia di casa! Ad Alghero, in luogo del pepe, mettono quei peperoncini rossi, di origine balearese, che si vedono appesi a festoni mirabili attorno alle casette, ai mulini a vento di Palma di Maiorca. In questo bagno friggente si mettono dapprima il polpo e i calamaretti (gente dura che deve cuocere a lungo, e che si lascia perciò dieci minuti a friggere da sola, a macerare ed a sciogliere nell’olio la nerezza dell’interno affanno); in un secondo momento vengono gettati i pesci di tipo più gentile: la screpola, le anguille, il salice o il famigerato capone, o il muggine, ben ripulito e a pezzi, e poi le arselle, i granchiolini e gamberetti, il ciarpame minuto della cesta del pescatore che dà la fragranza del mare aperto e conferisce alla zuppa quella potenza fosfogenica che permise ad Ulisse di cavarsela sempre per il rotto della cuffia: da Polifemo e, ciò che più conta, da Circe. Ah quante Circi nelle acque di Cabras! Quando tutto questo mosaico è a punto, si suona a raccolta e sotto a chi tocca! Un paio di fette di quel buon pane di Sardegna e qualche bicchieronzolo. di buon vino di Terralba, e l’affare è fatto: non ci si pensa più fino al domani. È naturale che il cittadino non potrà concedersi le porzioni monumentali di cui si ciba il marinaio, ma il piatto è veramente squisito e va servito per primo, senza antipasti deturpatori: e va seguito, more sardo, da un pezzo di formaggio bezzu, vecchio, che dà un guizzo allo stomaco e lo mette in moto, favorendo così la secrezione dei succhi gastrici che dovranno lavorare ben bene per smaltire questo intruglio appetitoso ma pesante e che gli stomachi deboli faranno bene a prendere a piccole dosi ed a fare seguire da cibi leggeri, sotto pena di un buon olio di ricino all’indomani! (Tiu Perdu è anche igienista!).

— Il grosso dei pesci di scoglio e di quelli di stagno viene preparato fritto a gran fuoco e in olio abbondante: così cadono le triglie, i pagelli, le orate, le sfoglie, i magnifici muggini di Cabras. Le cucine sarde usano anche il pesce alla graticola, squisito ma infernale per l’odorato: occorre una cucina all’aperto, in fondo al vasto cortile della casa oristanese, per potere gustare le gioie del pesce muggine in graticola; ma il buon casteddaiu ama anche il pesce a schiscionera, con prezzemolo ed olio, o alla livornese, con un po’ di aceto e molta salsa, che gli dà un sapore ed un colore tutto mediterraneo.

Le seppie ed i calamaretti «amano» anche di essere fritti con una infarinatura di semola, ciò che li rende croccanti; oppure con olio semplice o con il loro sugo stemperato, ciò che li rende più facili a digerire. Ma i re della mensa devono essere presentati a lesso, lessati però a dovere, in modo che si presentino con la «giacca» intiera, senza crepe, col fiorellino in bocca, col contorno di fette di limone, che, con l’olio ed un poco di salsa di fegatini di pesce, sostituisce la maionese, deturpatrice del pesce e vero veleno per lo stomaco! Così vengono presentati il grosso dentice, il lupo, il muggine e i grandi campioni di murene ed anche l’audace gattuccio, detto burridda, che insegue sin presso la barca del pescatore le timide squadre delle sarde e da imbecille va a finire sotto il colpo del tridente Posidonio che lo infila con tre taglietti brevi e mortali e lo porta intatto a far bella mostra di sé sulle tavole conviviali.

Le sardine o sardelle o sarde, forse per il loro gran numero e per la loro fragranza un po’ troppo penetrante, sono ritenute cibo da poveri. Però ad aprile e maggio le grandi ceste che le contengono spariscono in un attimo anche nelle vie del Castello, dove hanno stanza i nobili; e tutti dichiarano che esse sono eccellenti fritte, alla graticola, o anche lessate, con un poco di limone. L’influenza dei genovesi si esercitò tirannica nel Bosano ed a Cagliari, suggerendo le sarde alla genovese: cioè aperte, impanate e fritte con un pizzico di prezzemolo.

Per finire, diciamo del tonno, di questo principe della pesca nostrana, che percorrendo da millenni le stesse vie, costituisce un grosso affare per tutti i tonnarotti, con a capo quel simpatico lavoratore-gentiluomo che è il Marchese di Villamarina, di Carloforte, che si fece completamente pescatore dopo la morte della sua Regina, la indimenticabile Sovrana nostra Margherita, che in cielo sia! – e qui la voce trema e gli occhi si fanno lucenti al vecchio marinaio della nave «Regina Margherita» perduta in guerra nelle acque di Valona. Gran parte del tonno va a finire nelle scatole, ma ne resta anche per il consumo diretto delle città isolane; il filetto, surra, si fa in graticola o bollito con olio e limone.

Quanto alle arselle (le napoletane vongole), sono deliziose, ma si devono prendere solo dalle scogliere lontane dalla città, perché sono latrici di tifo: si mettono semplicemente in padella e al calore si schiudono, dando il loro interno spruzzo di mare; se poi, con uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo vi si mettono i maccheroni o la fregola sarda, vi assicuro che dimenticate Napoli e lo scoglio di Frisio e le belle partenopee, per pensare soltanto a questa buona grazia di Dio e, se mai, ai dolci occhi pieni di fascino di queste indiavolate Bonarine o Efisiedde, o mimmine, dalle quali Dio vi scampi e liberi, se volete tornare sano e salvo alle vostre belle continentali!

— E Tiu Perdu ha finito. Con un saluto tra marinaio e pastorale scompare brontolando nella sua cucina.

Il Pane

— Ed ora a lei, Tia Felicita, mi dica del pane sardo.

— Ah, questa è la nostra fatica; per fare il pane che mangiamo noi, i servi, i giornalieri che hanno il patto del pane, noi donne e le serve lavoriamo tre giorni sani e perciò preferiamo di farci le qualità durature, per non impiegare troppo tempo. I fornai non sanno accontentare il nostro gusto sardo: e poi adoperano quella mistura delle semolerie industriali, che hanno in sé d’ogni sorta di granaglie. Chissà da dove lo prendono quel grano che comperano e macinano in sostituzione del nostro buon trigu sardu che è fra i migliori grani del mondo! Noi facciamo pane di casa nostra, del nostro seminato solatio di Valverde e le assicuro che più niveo e più sano di questo non lo trovano neanche in Ocier reale! — E la saggia dispensiera mi porge il bel pane di forno, su pani bianco, fragrante, compatto e attraente come un biscotto, ancora profumato dopo sei giorni dalla sfornatura.

— Caratteristico è il moddi di Tonara e Desulo, specie di focacce rosate, molto vuote e leggere; tipica la carta de musica, sfogliata fine fine di pane azzimo, secco, croccante, leggero e gustoso di molti paesi di Barbagia; nel caffè e nel latte è uno dei migliori biscotti. È il pane del pastore e del marinaio, assai migliore delle varie specie di galletta. L’officina domestica sarda, con la pulitura del grano, la macinatura colla mola asinaria (l’unica che non rovini il grano con la puzza del molino ad acqua e con il sentore di quello meccanico, benzinato e oleoso) con la triplice setacciatura, è un portento di produzione di tipo e di qualità di grano. Ne verrà fuori pane a pagnotte candide per i giorni comuni; per quelli di festa invece pane a forme varie, tutte punte e spine, e quello per i vecchi, su zicchi, molle, delicato, poi quello per i pastori e da ultimo quello per i cani, di cruschello, ma così buono che lo mangiano gli uomini, specie voi «continentali», che per mangiare siete meglio dei cani (sorriso canzonatorio di Vissenta e delle servette attente e curiose).

— La donna sarda prepara anche le paste; le paste da minestra, la fregolina, una cosettina fine fine, come pallini da caccia e che sta alla pari di tutte le pastine Buitoni, giustamente famose: ma i tipici prodotti sardi per minestre sono i malloreddus, che sono gnocchetti di semola, senza patate, piccoli, compatti, concavi, che si preparano la vigilia perché siano secchi, e si colorano con un po’ di zafferano sardo, che oggi si riprende a coltivare, mentre prima era solo selvatico e profumatissimo. I chimici dicono che il crocus sardus contenga le essenze più fini ed è infatti ricercato per la preparazione dei farmachi, specie del laudano. Ma lo preferiamo nei malloreddus ed in tutte quelle applicazioni culinarie che muovono dal modesto gnocchetto, sino alle pardulas, alle zippulas, alle torte, di cui diciamo sotto.

Come si preparano i malloreddus? Come i gnocchi romani; soltanto, essi richiedono una cottura molto intensa e poi con la salsa di tutto quello che si vuole, o con le vongole od arselle, o con quella dei nostri pomodori, dei quali occorre fare un cenno).

Il pomodoro sardo, che ha messo in coltivazione plaghe prima d’ora abbandonate alla steppa, è. un prodotto di eccezionale valore; dolce, resistente di buccia come tutti i prodotti sardi, è buono mangiato come insalata, è buono come salsa fresca, è buono come conserva. E specie quella che prepariamo noi, in casa, con una piccola dose di basilico, di maggiorana e di coriandolo, è una vera fortuna. Ecco l’esempio: capita un ospite: due fette di prosciutto e di carne, un po’ di salsa (utile anche per la pasta asciutta che è sempre gradita), due grappoli d’uva, ed ecco l’ospite contento e noi più di lui. «Buon giorno Tia Felicita, e medas gracias, molte grazie, ed a si biere, arrivederci e via col cavallino, arzillo e gaio anch’esso per il rifocillamento di paglia e avena!

La Pasticceria

L’arte del pane si integra con quella della pasticceria. E qui la gamma è infinita; ogni regione sarda ha le sue specialità: alcune hanno già varcato i confini; altre sono meno note, ma non per questo meno pregevoli. La donna sarda è furba: sa che l’uomo si prende… anche per la gola e sa preparare le più squisite leccornie, quelle specialmente che fanno bere, perché l’uomo che non beve, in Sardegna, o è falso o è traditore; il vino è figlio di Dio ed è degno di Dio chi alza il calice (non il gomito) alla sua gloria immortale.

Chi dimentica le zippulas? A Cagliari se ne fa un uso intensivo, a carnevale: sono specie di frittelle, cotte nel grasso bollente, leggere e gustose: certamente meno pesanti delle pardulas, frittelle con formaggio, con un poco di foglia d’oro per il godimento degli occhi, zafferano e talora anche con uno sberleffo di miele. Cagliari fa i dolci alla continentale, ma al nostro gusto paesano non valgono, che sono in genere mediocri raffazzonamenti con margarina e saccarina. Nelle case campidanesi invece, e di Quarto in special modo, primeggiano i pirichiddus, pallottoline di pasta croccante, incaramellate di zucchero bianco; i pistoccus e pistoccheddus, che hanno le forme dei nostri biscotti, ma con la camicetta di zucchero vanigliato, si sale poi ai giasminus, ai candelaus, paste con ripieno di mandorle trite e passate alla vaniglia, ai pani di sapa, neri e truci, con mosto, e mandorle, di vario nome a seconda dei luoghi; detti anche pabassinas quando contengono nel loro grembo la buona uva seccata di vigneti di malvasia e di moscatello di Campidano.

Oristano vanta i mustazeddus, ovali e romboidali, con pasta di mandorle e profumi vari, e gli inarrivabili amarittus, che non stanno indietro, almeno a nostro avviso, ai grandi campioni dell’amaritudine dolcificata: gli amaretti famosi di Saronno. Si racconta che Eleonora, quella del braccio di ferro e della Carta dello Statuto, donna guerriera e saggia, che morì visitando i malati di peste del suo esercito, per consolarsi delle amarezze che le davano gli Aragonesi, padroni di Cagliari, si cibasse al mattino con un bicchierotto di vernaccia e qualche mezza dozzina di questi amaretti, che si devono mettere all’ordine del giorno della gastronomia nazionale.

Altri dolci sardi rinomati sono le aranciate di Nuoro, semplici o mescolate con le mandorle; i torroni famosi di Tonara, che si fanno con nocciuole o con mandorle, i quali mancano solo di toilette, cioè di quella veste esteriore che rende famosi e graditi i torroncini di Cremona, per dire un esempio. Questo vale per tutte le cose sarde: esse mancano o almeno mancavano di forma esteriore; perché oggi già si comincia a fare qualcosa, a Nuoro, specialmente ed a Cagliari; ma la strada è lunga: prima di poter far sentire la propria voce e di mettersi in linea contro i leoni della pasticceria italiana, i torinesi, i milanesi e compagnia bella, occorre fare molto lavoro. I prezzi dei dolci sardi sono ancora proibitivi, perché, secondo la mentalità di certa gente di ogni parte del mondo, le specialità si devono pagare e così i dolci sardi, eccellenti, non viaggiano come si meriterebbero. E dove lasciamo i sospiri di Aritzo? spumoncini con uno schizzo di marmellata ed una spolveratura di minutaglie confettate, che sono state accolte con simpatia nelle mense regali ed in quelle di tutti i convegni archeologici, medici, geologici, che si svolsero in Sardegna.

Tutta la Barbagia era gran produttrice di miele, dolce e amaro; oggi gli zuccherifìci buttano qui tanto polverone di barbabietole che la nostra apicoltura è in decadenza: un tempo invece ogni casa, ogni piccola chiesetta di eremita aveva diecine di alveari e il bellissimo e sanissimo dono delle industri api era famoso in Sardegna. Vi si avevano la varietà di miele amaro, che i Romani ricordano in diversi scritti, e che era il miele deposto entro le canne forate dell’euforbia, e quello degli altipiani fioriti di cisto e di asfodelo. Ora però non si raccoglie che sporadicamente; invece sono fiorenti gli alveari industrializzati di Rizzeddu, presso Sassari, che si sono bene attrezzati e per macchinario e per veste esteriore; i bei vasetti di miele di Sassari, ben confezionati in vetro e in porcellana si presentano assai bene e fanno onore alla Sardegna ed all’industriale che li ha lanciati. Ma questa produzione, insieme a quella delle marmellate di frutto, cotogne, susine, pere, lamponi, ciliege, deve essere estesa ed intensificata, quanto prima sarà possibile. È una vergogna che nella Sardegna dalle frutta squisite si debbano trovare solo le marmellate Cirio, o quel che è peggio, quelle di Inghilterra, di Francia, di Cecoslovacchia e simili. Il nostro sole ci dà i tesori e noi li buttiamo via ciecamente.

— Brava, interloquisce comare Vissenta, ma la colpa non è un poco la nostra? Invece di passare il giorno nelle bettole, i nostri nobili maschi di tanti paesi della Sardegna, non potrebbero unirsi e tentare questa industria? La superbia vanitosa di tanti cavalieri nobili che si vedono in tutti i villaggi sardi, dovrebbe essere corretta col lavoro, che nobilita più e meglio di tutte le pergamene di Aragona e di Spagna! Regge dell’appoderamento, zappa in mano a questi signori e se no, Ripari! — Comare Vissenta, lei è feroce! Mi dica, piuttosto, qual cosa su i formaggi di Sardegna. — C’è giusto qui mio marito Miché che li fabbrica e li vende.

— E Miché espone:

I Formaggi

— Di solito, dinanzi al formaggio sardo, il buongustaio torce la bocca; quel salato e graveolente blocchetto di cemento armato che i commercianti mettono in giro per il mondo non sempre onora il formaggio sardo e la sua terra. Essi non rendono un servizio al buon nome della terra ricca di cacio e d’uomini gagliardi! Quel torrente di formaggio sardo che le ditte italiane e straniere insediate in Sardegna diffondono per il vasto mondo, a dare sale e sostanza alle frugali polente dei lavoratori, sono la fanteria dell’esercito caseario sardo, la fanteria che vince le battaglie economiche, ma che non può aspirare alle altezze della gastronomia superiore. In questo momento l’industria è in crisi. Tutti fanno formaggio nel mondo e quello di Sardegna, per non perdere i luoghi di smercio conquistati, deve abbassare il prezzo: ma restano alte, inflessibili, le affittanze dei pascoli e le… tasse statali, provinciali e comunali e il pastore va in malora, vende il bestiame e torna alla terra madre a zappare come può e dove può. Ma noi non vogliamo fare dell’economia e della storia fallimentare, ma della gastronomia sapiente!

Dirò allora che le dolci mozzarelle di Gennargentu, la quagliata o migiulatu di Gallura, il casaghedu della Marmilla reggono il confronto dello yoghurt di Iugoslavia. La salute, la robustezza, l’ingegno del pastore sardo seno figli per metà del latte quagliato di cui si nutre. Ma come averlo? A domicilio, no, certo. Occorre andare nelle «tanche» profumate di lentischi e di mentastri, occorre salire al Limbara, al Gennargentu, o perdersi negli altipiani sonanti di greggi e battere alla capanna sarda del buon pastore: Intra, o su strangiu, setzidi e mandighi de custu, atra cosa non tengu; entra, o ospite, siediti, e mangia di questo, altro non ho da offrirti; ma l’offerta è così suggestiva e franca che tu afferri il cucchiaio ed il vassoio dove tremula il bianco gioddu o migiulatu — o, se ti piace, yoghurt — e lo vuoti, gustandolo, in silenzio religioso.

La freisa di Bortigali, una specie di bel paese, era ed è ancora nei caseifici privati un prodotto squisito, una specie di stracchino giovane, più solido della crescenza lombarda, del tipo del famoso Taveggia di classica memoria.

Il formaggio sardo è di due grandi classi: il pecorino uso romano ed il casiacca o formaggio vaccino, che è pure confezionato nello stesso tipo, ma in forme più grandi. I tipi di formaggi reggiani o lodigiani, a grandi ruote, sono assolutamente sconosciuti dalla industria casearia sarda, la quale è fedele, anche nei suoi più moderni stabilimenti, ai tipi ed alle forme vetuste. Ed entrambi i generi di formaggio, ovino o bovino, si trovano o freschi, teneri e gustosi, oppure vecchi, a maturazione compiuta, duri e salati per la lunga permanenza in salamoia.

Eccellenti sono anche i prodotti ultramaturi, il Casu becciu o marzu, che è allo stato verminoso dello stracchino di Gorgonzola, ma molte volte più forte e… puzzolente, ma di grande efficacia nutritiva. Questo formaggio, fatto a freddo, a differenza del cacio romano che si fa salire al massimo di 40° gradi di calore, è una specialità di tutta l’isola ed ogni villaggio vanta il proprio, come il migliore di tutti. Parlare con i pastori di Osilo, di Alà dei Sardi, di Bitti o di Sardara o con quelli che scendono dai monti a svernare in Baronia o in Gallura litoranea o nella regione del Campidano e non accettare l’assioma che il loro formaggio è il migliore del mondo è un offendere la loro suscettibilità, cosa che non è troppo comoda né piacevole.

Però tra le varie eccellenze, dobbiamo dare la palma ai formaggi individuali, dei padroni pastori dei monti dove le erbe profumate rendono fragranti le pasture da maggio a novembre. I formaggi di Gallura Alta, degli stazzi del Limbara e dei Monti di Balaiana, le buone forme di Osilo, e quelle di Desulo e di Bitti, tenere e pastose, come la nostra fontina lombarda, sono veramente appetitose, ma non posso togliermi di mente, in mezzo a tanti prodotti che ho assaggiato, il ricordo di un certo formaggio di Fonni, offertomi presso Genna Entu di Aritzo da un ignoto ma simpatico giovanotto fonnese, che dal suo elevato villaggio del Gennargentu, a 1000 metri, portava un carico di pane e di provviste casalinghe ai suoi fratelli svernanti in Valle del Cixerri presso Iglesias Isculte vzsted, maniighi de custu, eretta, custu faghede bene, mellu che su libru chi vosted es lizzenie. Dica lei, mangi questo, le farà meglio che il libro che sta leggendo! Il formaggio era delizioso, il libro, calunniato, era la Guida della Sardegna e della Corsica del Touring Club Italiano, che la posta mi aveva appena recato nel simpatico villaggio alpino sardo.

I vini

— Dica un poco, Comare Vissenta, dopo tanto parlare di mangiare, dovremo pur parlare dei vini di Sardegna, vero?

— Ah quello non è mio affare! Ecco Tiu Bustianu che torna, e che come vede ha visitato parecchi amici e bevuto parecchi bicchieri; guardi come è brillante il vecchio!

— O su Tiu, buffati kas, ha bevuto?

— Nos!…

— E allora di’ un po’ a questo signore quali sono le specialità dei vini sardi…

— Eh! Oggi non ce n’è più; ai miei tempi, quelli erano vini, senza tutta la diavoleria della chimica e la teoria degli innesti, della vinificazione e senza tutto questo seguito di persone a cappeddu che ci vengono a istruire e che sono sempre di diverso parere!

I vini sardi sono molto rinomati, ma è una rinomanza che non è accompagnata, né da una fortunata réclame, né da una perfetta sensibilità commerciale ed industriale. Tutto colpa di intrugli di chimici se i nostri vini non hanno la prepotenza penetrativa di tutti gli altri vini da tavola.

Sapesse quanta Sardegna c’è nel vermout di Torino o nel Chianti di Toscana! Ma i nostri enologi non riescono a valutare, per deficienza d’organizzazione, i nostri meravigliosi vini di Terralba, di Gallura, di Alghero e si lascia perdere la gloriosa tradizione dei nostri incantevoli vini di Oliena e soprattutto dei Nasco, dei Monica, dei Giraud, dei Torbato, veri figli di Xeres, d’Alicante, di Siviglia, cresciuti qui sotto il bel cielo d’Italia.

Io, per conto mio, sono ben contento che i continentali non conoscano troppo i nostri vini, perché così almeno ce li lasciano, se no ci porterebbero via anche quelli e ci lasserebbero… nudi!

— Non mi pare, Tiu Bustianu che con tutte quelle casacche d’orbace e con quel berrettone che ha in capo lei si possa proprio dire nudo!

— Si fa per dire, ma, creda, questi continentali delle squadre antifiilosseriche ce l’hanno portata in giro loro la fillossera, con le loro esplorazioni, e ne so io qualche cosa: nella mia vigna, dove li ho presi a legnate, non è morta una pianta; nelle altre non ne è rimasta una!

— Tiu Bustianu, non esageriamo — si attenta a dire Michè…

— Zitto, tu, pìzzinnu, che non sai niente! Il Campidano, il Gerrei, l’Ogliastra, paradiso dei vini sardi sino dai tempi di Pisa, per non parlare dei tempi romani e cartaginesi, furono disertati da questa malnata malattia. Lei percorre le belle vallate che scendono dal Gerrei a Muravera e vede per intiere giornate di cammino i muri di sostegno delle vigne, che ora sono morte e che i poveri proprietari non poterono far rinascere per mancanza di mezzi. Invece altrove, nei Campidani di Cagliari, di Oristano, nell’agro di Alghero la vigna fu rimessa su portainnesti americani, e il cosidetto sardo fannullone, come voi dite, ha fatto miracoli di operosità e di abnegazione per ridare alle sue terre il mantello verde delle sue vigne.

Ma, ohimè, la vecchia razza non è più quella, per quanto grandi siano gli sforzi dei migliori rigeneratori di vigne sarde, tra i quali dobbiamo ricordare i piemontesi Sella e Mosca, di Alghero, e i bonificatori della grande impresa del Villaggio Mussolini, ed i modesti montanari di Ierzu, e i formidabili Campidanesi, figli di Cartagine. Quella brava gente, tutta degna di essere messa dal Duce all’ordine del giorno della Patria, ha lottato per decenni, e, sia lode a loro, la via lunga e faticosa condurrà a buon risultato, specie se sarà sorretta da quell’armonia di concordia che suscita e centuplica le energie e crea i miracoli che sono il risultato unico e solo della carità fraterna. Perché… – e qui la voce di Tiu Bustianu assume dei toni quasi ieratici – senza la virtù della fede, della speranza e della carità non vengono le viti e non viene la vita.

Tiu Bustianu tace, e le gote avvolte da candida barba gli tremano in una commozione che impone il rispetto! Ma tosto riprende:

— Mi dicono un vecchione, e lo sono; i miei ottantatré non me li leva nessuno, come nessuno mi leva la medaglia di Custoza e quella dei miei pizzinni vivi e morti – Dio li tenga – ma io sono il primo che ho rifatto le vigne, che ho usato tutte quelle provvidenze che insegnano i savi con su cappeddu e, creda, più che le misture valgono la fede e la volontà.

I nostri vini da pasto di tipo leggero sono pochi: ci sono quelli di Gallura, secchi, trasparenti e digestivi; leggeri sono anche quelli di alcune pendici dei monti granitici del Marchesato di Quirra e di Gessa, verso Tertenia e Ierzu, e quelli di Burcei, nel Gerrei; ma i vini classici sardi da pasto – di Campidano, di Terralba, dell’Ogliastra ed in genere di tutta la zona vulcanica, ricca di sali di potassa e di fosforo – sono densi, coloriti, profumati, hanno la forza e la sostanza dei Barbera e dei Bordeaux, sono perciò vini da tavola, da bere a calici, con quel «juicio» raccomandato da Ferrer al buon Pedra. Ora la cooperativa di Monserrato prepara un vinello da pasto chiamato nuragus, che trova una lieta accoglienza nei buongustai, come vino da tavola, che arieggia ai tipi degli Chably, ed ai vini chiari da arrosto e da pesce, da bersi a pasto, pur non senza timore di passare i limiti.

Se saliamo verso tipi di più alta graduazione e di maggiore valore, abbiamo i buoni vini di Quarto e di San Sperate, in Campidano, quelli di Terralba, di Monserrato, di Pirri, di Sorso, instigatori della lieta canzone; ottimo fra tutti il buon vino di Oliena, dall’abboccato dolce come di fragola, e che non si trova ormai che presso proprietari e amici, perché di questo Oliena noi sardi siamo gelosi e lo teniamo per noi, per le feste memorande delle nostre nozze, dei nostri funerali e delle nostre paci, rare ormai, ma veramente sante e di dono divino.

Passando ai vini di chiusura della mensa, di dessert, principiamo dalla buona vernaccia, un vino di gelosa fabbricazione e di più gelosa conservazione; forte, traditore, quasi più cognac che vino, coltivato e prodotto, con ogni cura, da Oristano e dalle terre vicine, come Zeddiani, Riola, Solarussa, Cabras, e che ora comincia a camminare pel mondo con la fortuna che esso si merita.

Ed accanto alla vernaccia, che è la più nota tra i vini sardi, vanno celebri i tipi di malvasia, che furono importati in Italia dai Veneziani dal Maleviso dell’isola di Creta, e che in Sardegna hanno sempre avuto grande onore. Doro tengono bordone i buoni moscati, che sia nel Campidano di Cagliari che in quello di Riola e bassure vicine, hanno dei prodotti di una bontà veramente… commovente. Anche quelli di Calasetta, nell’isola Sulcitana di S. Antioco, sono apprezzatissimi.

E così saliamo all’Olimpo dei vini sardi: il Girò ed il Torbato di Alghero, che ricordano i tipi di Alicante; ed il Monica, un delicato vino di Xeres, dall’abboccato di gelsomino, vino da innamorati, che dà una mestizia di sogno e d’amore sognante che fa dire al poeta le più dolci canzoni.

Vino principesco è anche il cannonao, vino vecchio, dal color d’amaranto, degno compagno del malaga e come quello, vino che le dame assaggiano colle labbra strette, perché è vino maliardo, come i loro occhi, che Dio tenga sempre rivolti a terra!

— Come sarebbe a dire, Tiu Bustianu?

— Ah, niente; ci intendiamo!… Siamo così arrivati alla fine, perché altro non avrei da dire; ci sono i liquori, tutti traditori, se ne togli l’abbardiente di pura grappa di uva, che si profumava con semi e gambi di fenugu ed era deliziosa e corroborante meglio di quelle porcherie, con miscele di glicerina, che molti mettono in giro, intascando milioni, che Dio li fulmini!

E così le dirò che la Sardegna ha prodotto in questi ultimi anni dei liquori veramente buoni, il timo di Ozieri, il Villacidro bianco e giallo, specialità dei Murgia di Villacidro ed altri di vario nome, con le erbe del monte, dedicati alla grande scrittrice sarda, Grazia Deledda, o quello col nome di Limbara, di Gallura, ed altri beveraggi graditi, ma di scarsa diffusione. Ma la regina è sempre la bella aguardiente del Cixerri, che si fa nelle case della valle di Domusnovas, e che ha un valore antimalarico, antireumatico, straordinario.

Le Acque

E con questo ho finito e delle acque potrebbe parlare il dott. Semidilino, un savio, che vi dirà che acque eccellenti ci sono in tutta la regione metallifera, ed in quelle granitiche e porfiriche. Acque come quelle di Sos Bannidos presso Aritzo, o presso Puntane Congiada, sono certo molto radioattive, perché hanno effetto mirabile, per la disintossicazione; e, tranne qualche passante, nessuno ne fa uso regolare. Sono invece ben curate le acque oligominerali e gassose di Santa Lucia di Bonorva, raccolte e curate da una Ditta Lombarda, quelle di Sardara che alimentano uno Stabilimento ben attrezzato e quelle di S. Martino e di Montes della Amministrazione Provinciale di Sassari, e che oggi cominciano ad imporsi anche nella mensa dei Sardi, sinora poco propensi alle acque e segnaci del principio: abba a sos flores, l’acqua ai fiori!

— Signori gentili, grazie infinite…

— Oh Signore, Ella è stato molto paziente a raccogliere le nostre miserie: ecco qui, prima di andare a vedere i nostri lavori di bonifica, verso il fiume, si metta in forza, accetti un bicchiere di vernaccia nostrana e due sospiri di Aritzo, fatti in casa da questa mia nipotina! e così dicendo Comare Vissenta entra nel salottino, seguita dalla nipotina, recante con gesto rituale il vassoio dei dolci e la boccia del vino.

Non facciamoci meraviglia se il povero viatore subalpino sia rimasto sorpreso tra le gentilezze della sua brava mentoressa ed alleata, e la splendida apparizione che spuntò a consolare i suoi sguardi. Sorriso di Comare Vissenta, imbarazzo della nipotina…, imbarazzissimo dell’ospite.

— Mia cugina Maria Flores, delle parti di Baronia…, che si è vestita nel costume antico per fare onore a lei, signor Turista…

— Ah, grazie infinite, è veramente, come voi dite, flore de Sardigna!

Or quale allor, nei grandi occhi raggianti

levàti su di lui, luce balena …

* * *  * * *  * * *  * * *  * * *

 Qui cessano gli appunti affrettati di quel povero subalpino, che non ebbe la forza di ordinarli e ricopiarli e ne dette l’incarico al sottoscritto, il quale compie fedele il suo incarico, lieto di sciogliere così un voto di riconoscenza alla Sardegna omerica, schietta, ospitale, vera sentinella della gentilezza d’Italia, e che non vuol defraudare il piccolo gruppo dei suoi quattro lettori della notizia circa il curioso effetto degli insegnamenti delle maestre sarde di gastronomia isolana. Mentre copiava le ultime schede, egli ricevette un cartoncino semplice ed austero:

MARCO ANTONIO VAI,LI – MARIA FLORES oggi sposi.

Al turista continentale e alla bella di Baronia, complimenti!